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Dicas

Realce com ervas arom√°ticas.

Elas potencializam o sabor, o aroma e a cor da comida, basta saber us√°-las. 
 
Na culin√°ria brasileira, o cl√°ssico refogado de alho e cebola carrega praticamente sozinho a responsabilidade de dar sabor aos pratos. √Č um h√°bito corriqueiro, um costume saboroso e inabal√°vel. E √© tamb√©m uma injusti√ßa com as poderosas ervas arom√°ticas. Muitas vezes esquecidas na lista de compras, elas s√£o capazes de transformar uma receita. A contribui√ß√£o vem em aroma e sabor: o peixe ganha realce com um galho de alecrim; a carne do churrasco fica mais potente com folhas de tomilho; e a omelete deixa de ser apenas ovo mexido quando acrescida de um raminho de endro.
Gra√ßas √† coloniza√ß√£o estrangeira, nos acostumamos a comer pizza com or√©gano e manjeric√£o. Mas h√° muitas outras possibilidades. E o p√ļblico parece estar despertando para isso. √Č o que afirma o empres√°rio Nelusko Linguanotto Neto, da loja de ervas e especiarias Bombay, em S√£o Paulo. Ele conta que, no in√≠cio, trabalhava com sessenta itens em seu cat√°logo. Hoje s√£o trezentos produtos. ‚ÄúPercebi que as pessoas n√£o usam ervas e especiarias por pura falta de conhecimento‚ÄĚ, diz. Por isso lan√ßou, em 2006, o livro Ervas & Especiarias com Suas Receitas [Editora Gaia], com indica√ß√Ķes sobre o uso apropriado de cada exemplar. ‚ÄúPreparos simples se tornam sofisticados quando se sabe usar uma erva‚ÄĚ, avalia Linguanotto (confira a receita de salm√£o marinado no endro sugerida por ele).
No  mercado, elas s√£o encontradas frescas, secas, em p√≥ ou liofilizadas (ou seja, desidratadas por meio de congelamento brusco seguido de alta press√£o a v√°cuo). As frescas preservam sabor, aroma e cor da planta, mas duram pouco, cerca de tr√™s dias depois de colhidas. As secas equacionam o problema da durabilidade, mas perdem em vivacidade. As liofilizadas, por sua vez, tamb√©m t√™m prazo de validade estendido e, por serem concentradas, devem ser usadas com parcim√īnia ‚Äď 4 gramas de endro liofilizado correspondem a 100 gramas da erva fresca. O mesmo cuidado deve ser tomado com a vers√£o das ervas em p√≥.
Com a ajuda de Linguanotto, listamos abaixo algumas ervas facilmente encontradas em mercados e o melhor jeito de us√°-las na cozinha. Confira:
 
Alecrim
Bata o alecrim seco no pilão com sal e use para temperar batata frita. Coloque na carne de carneiro para grelhar. Acrescente ao alecrim salsa em pó, alho e pimenta-do-reino para marinar por meia hora carnes brancas que serão grelhadas, cozidas ou fritas. Salpique o alecrim sobre o carvão em brasa quando estiver fazendo churrasco para conferir aroma.
 

Endro (dill ou aneto)
Muito usado para marinar peixes: é tempero do famoso bufê de frios dos povos nórdicos, o smorgasborg, composto de vários peixes marinados. Faça uma salada fria com salmão cortado bem fininho, marinando com dill, alho, sal, azeite e vinagre ou limão. Fica ótimo em cremes de queijos, omeletes, molhos e sopas frias, sempre colocado no final.


 

Ervas da Provence
Combina√ß√£o das ervas t√≠picas do sul da Fran√ßa: manjerona, tomilho, or√©gano, s√°lvia, segurelha, alecrim e louro. √Č √≥tima para cozidos de frangos, peixes e para assar legumes como a receita francesa do ratatouille. Finalize com elas a cobertura de pizzas que levem ingredientes como mussarela e tomate; adicione-as ao azeite para regar os pratos.
 

Ervas finas
√Č uma combina√ß√£o das ervas, secas e picadas: ceref√≥lio, estrag√£o, cebolinha francesa e salsa. Ideal para perfumar peixes, sufl√™s, maioneses, mostardas, legumes e carnes e para dar um toque especial na finaliza√ß√£o do prato. Polvilhe saladas, omeletes e quiches. Enrique√ßa pat√™s com ricota e frango, misture √† maionese, aromatize manteigas.
 

Manjeric√£o
Erva t√≠pica da cozinha italiana, √≥tima para compor o tradicional molho ao sugo, a salada caprese (tomate caqui, mussarela de b√ļfala, azeite, sal e folhinhas de manjeric√£o). Indicado na maioria das prepara√ß√Ķes com tomate, usado tamb√©m em recheios, assados de carnes, peixes, carneiro, pizzas, saladas verdes e no molho genov√™s pesto.
 
Orégano
Pode ser usado para os mesmos fins que o manjeric√£o, embora seu aroma seja diferenciado. √Č tempero t√≠pico de cobertura de pizzas, dos molhos italianos para massas. Aromatize saladas de frutos do mar, coloque nos antepastos de azeitonas pretas, em queijos, use no feij√£o branco em recheios para carnes e aves, tempere espetinhos de carneiro.


 
Salsa
Fa√ßa um molho com tomates verdes cozidos at√© desmanchar, amassados e misturados a salsa e cebolas picadas, a√ß√ļcar e pimenta malagueta socada. Sirva o molho com verduras, legumes cozidos e feij√Ķes. Decore ainda canap√©s, d√™ sabor a sopas, aromatize manteigas. Encontra-se no mercado a salsa lisa e a crespa, esta muito empregada para decora√ß√£o de pratos.

Salvia
Aromatize carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, patês e queijos como minas e ricota, neste caso, use salvia seca socada, azeite, sal e cebola. Coloque um pouco de salvia na hora de cozinhar linguiças e salsichas. Junte salvia picadinha à sopa de alho. Para valorizar seu aroma o melhor é não usá-la associada a outras ervas.


Tomilho
Prepare um papillote de peixe: um ber√ßo de batata, coloque o peixe sobre ele, regue com azeite, acrescente sal, vinho branco, ramos de tomilho, feche e ponha no forno. Aromatize queijos, licores, carnes de churrasco, peixes, tomates ao forno, pizzas e grelhados. Use-o em p√≥ quando quiser s√≥ seu sabor e aroma. √Č √≥timo para compor marinadas e vinha d‚Äôalhos.

Criado em: 16-05-2012

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